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老板电器：用40年了解中国厨房，才让蒸箱做出地道中国味 2018-12-07 17:03 来源：商业电讯 |
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公元前2000年前的一个傍晚，钱塘江畔的一户人家正在用一种叫做“甑”的瓦器蒸制大米，其底部有许多透蒸气的孔格，置于鬲上蒸煮，形似现在的蒸锅。在蒸笼出现以前，“甑”是中国古代最常见的蒸器。 蒸——这种传承数千年的中国传统烹饪方式，就在一代代炊蒸用具的见证下传承了下来。 2018年的一天，还是在钱塘江畔，杭州老板电器的烹饪体验中心里，一群人正在跟一颗西兰花较劲。为了测试出西兰花在蒸箱中蒸制的最佳时间、最佳温度，他们反复实验，已经用掉了一筐西兰花。“现在许多年轻人不会烹饪，我们研发出智能菜谱，让用户能够一键做出可口的蒸菜。”烹饪体验中心食品开发主管黄闻霞每天的工作，就是开发新的菜品。 从“甑”到蒸笼，从蒸锅到最先进的智能蒸箱，数千年来，中国人一直酷爱蒸食。随着健康饮食理念深入人心，电蒸箱在当代中国家庭中流行起来，2016年、2017年电蒸箱的零售增速高达年均130%以上。在众多蒸箱品牌中，老板电器根据中国人的烹饪特点研发出嵌入式的“中式蒸箱”，受到许多消费者喜爱，市场份额连续两年位居第一，市场上每卖出三台嵌入式蒸箱，就有一台产自老板电器。
从沿袭欧洲标准，到解决中式烹饪痛点，再到深度挖掘中国蒸文化，老板电器的研发思路非常清晰：只有将现代科技与中国传统烹饪深度融合，才能做出最好的产品。
“清洁问题”是另一大痛点。蒸完菜后，蒸箱里剩余水量太多，清洁起来比较麻烦。特别是早晨做早餐，用户赶着上班的时候，更没有时间清理。蒸箱工程师们经过多次测试，减少每次蒸完后的剩余水量，做到一次擦拭就能完成清洁；同时，一二代蒸箱的内置加热盘变为底部加热带，蒸箱用完后能够更快降温，方便清理。 这样，老板蒸箱成功做到了蒸得快、清理方便，提升了用户体验。但这只是“中式蒸箱”的第一步。中华烹饪博大精深，一个“蒸”字背后有许多的学问，为了让蒸箱做出真正地道的中国味，老板电器的工程师们还有许多工作要做。 不冷凝、不滴水、做出地道中国味 如何在现有基础上更进一步？汪斌强说，好的设计不是“想出来的”，是“用出来的”。许多用户反馈，蒸箱顶部的冷凝水总是滴到菜里影响口感，如果蒸馒头、包子，冷凝水掉下来打得表面坑坑洼洼，更是烦人。“以前用蒸锅就有这个问题，没想到现在用蒸箱还是这样。” 发现这个痛点后，研发团队立刻着手改进，在顶部和侧边覆盖U型加热带，有效防止蒸汽上升而产生冷凝水滴入食物，滴水的问题迎刃而解。 那么，蒸箱还能使食物更美味、更有中国味道吗？可以！探索的方向，就是要用现代产品实现传统味道。在新款蒸箱S228上，研发团队创造性地加入了中式陶瓷炖锅，满足中国人“快蒸慢炖”的需要，成功将器皿与电器相结合。 这一创新同样来自深入的用户调研。研发团队发现，广东、香港的用户购买老板蒸箱后，会尝试炖汤，但总是找不到合适的器皿。 在锅中加水，放入一个炖盅，盖上锅盖后文火慢炖——这就是中国南方常见的“隔水炖”。近年来，隔水炖跨过长江，在北方也流行起来。研发人员初步产生将蒸箱与器皿相结合的想法。 不过，普通陶瓷炖盅并不能充分发挥蒸箱的效果，老板蒸箱的一个特点就是“大”，容积可达40L，需要匹配一个容积够大的炖锅，满足全家煲汤、蒸菜的需要。但是，器皿变大，里面的蒸汽就会变少，热效率随之下降，因此必须研发一款能够保证热效率的炖锅。 怎样的炖锅合适呢？他们尝试了多种制式，都达不到要求。正当大家一筹莫展的时候，中国传统烹饪的智慧再次发挥作用：一位工程师无意中了解到云贵地区汽锅鸡的做法——汽锅中部形如火山口，放到蒸锅上面，蒸汽可以从底部进入汽锅中，大大提高了加热效率。
（汽锅鸡） 根据汽锅的工作原理，一个2L的双层陶瓷炖锅诞生了，蒸汽从底部进入，经过锅壁的隔层进入锅内。由于炖锅的体积太大，双层制式烧制难度很高，这个看似简单的陶瓷炖锅，，电器工程师与陶瓷工艺师反复尝试各种工艺、泥料。前后用了两年时间才研制成功。40L的蒸汽集中到2L的锅内，加热效率一下子提升了。从此，用蒸箱也能炖一碗汤汁香醇、肉质酥烂、滋味鲜美的地道老鸭汤了。
不同食材的升温曲线，实现最佳营养和口感 “消费者关心的就是蒸箱做出来的菜好不好吃，在口感上，老板蒸箱是具有优势的，因为我们对食物的营养和口感进行了精确研究和测量，”老板电器营养分析师王勇说。 在老板电器烹饪体验中心，王勇每天进行营养分析和烹饪曲线研究，用数据和实验，让蒸箱做出更营养、更可口的菜。 烹饪体验中心联合江南大学食品学院国家重点实验室，用长达1年时间来测量食物的最佳营养价值和口感的烹饪曲线。例如鲈鱼升温的曲线，持续100℃的蒸汽并不是最好的，而是到100℃以后再降温，营养、口感的保留才最好；而鸡蛋羹在90℃蒸得最细嫩，品质最稳定。最终，根据不同的食材，测试出不同的升温曲线，最终运用到产品上。 体验中心的研究结果是蒸箱研发的重要依据。“蒸箱的体积做到多大合适、蒸汽最佳的湿度是多少，这些都要通过使用测试来获得，”王勇说。 此外，体验中心还致力于研发智能菜谱，让蒸箱使用起来更加便捷。多次的调研发现，老板蒸箱的用户集中在20-40岁之间，他们喜欢老板蒸箱，但往往不会烹饪。 针对这个问题，老板电器研发ROKI智能烹饪系统，并专门研发适合大多数人的菜谱。用户通过蒸箱彩屏或ROKI 手机应用选择一道菜后，蒸箱会自动设定烹饪时长与温度，用户只需将原料备好，放入蒸箱，一键烹饪即可。 据菜谱开发主管黄闻霞介绍，体验中心做了无数次的实验验证和努力，来开发新的菜谱。她认为，产品开发是硬实力，而菜谱是软实力，后者将是今后蒸箱市场的竞争点。 中式蒸箱，用现代科技还原传统味道 从2009年老板电器推出第一代蒸箱到现在，老板电器掀起了蒸箱中国化的行业潮流。厨电企业都在做“中式蒸箱”，而市场数据表明，最受中国家庭欢迎的还是老板蒸箱。旁观者不禁要问：为什么老板电器的产品中国化做得最好？ 其实，跳出蒸箱的研发，我们不难从企业的发展史中找到答案。这家成立于1979年的杭州本土企业，是国内创立时间最久的厨电企业。它参与了中国家庭自改革开放以来，追求厨房美好生活的全过程，是一家陪伴中国人时间最长，最了解中式烹饪的老牌企业。 现在进入千家万户的吸油烟机，也曾是“水土不服”的西方舶来品，老板电器在中式吸油烟机的研发上就扮演了重要角色。1987年，老板电器与航空航天部804研究所合作,研发中国第一代脱排式吸油烟机；1989年，参与制定我国第一部吸油烟机标准；2013年，制定“大吸力”油烟机标准，开启全行业的大吸力时代。
从良渚时期的“甑”，到中式蒸箱S228，贯穿其中的，是中国人对“蒸”的痴迷和执着，更是每个中国家庭对美好厨房生活的孜孜追求。 对于老板电器在其中扮演的角色，汪斌强说出了自己的理解：“蒸的方式很古老，大部分技法可以在历史上找到，老板电器只是用现代科技手段还原和提升了传统烹饪的味道，让蒸箱做出了地道的中国味。” |
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